Adatok
Marton_Levente
16 bejegyzést írt és 8 hozzászólása volt az általa látogatott blogokban.
Madeleine légiesen könnyű, hódító, kacér és mindenki megkaphatja – mégsem nevezhető ledér erkölcsűnek. Madeleine előélete is stílusos: szerepel benne egy barokk város, egy menekült lengyel exkirály, egy sütésre hajlamos francia leányzó –mindez első világháborús…..
Nem tagadhatjuk, hogy egy fondüvacsora kissé macerás és lassú, viszont igazi társasági élményt jelent, s távolról sem utolsósorban nagyon finom. Lelassulni meg kifejezetten ajánlatos időnként.
A fondü szó hallatán legtöbbünkben az a kép jelenik meg, amint egy népesebb…..
Marton_Levente
2012.10.11 22:32:46
@mistinguett:
Amit írsz, az mind igaz, nincs is itt vita, csak diskurzus. :) Sokféleképpen lehet fondüt készíteni, mint ahogy egységes, megfellebezhetetlen, nemzeti töltöttkáposzta-recept sem létezik. Az viszont tény, hogy kicsit másképp készül a fondü Svájcban, mint ahogy Franciaországban - mellesleg mindketten magukénak tartják a találmányt, és ebben a kérdésben legfeljebb isten tehet igazságot...
A franciák borral készítik, a (német ajkú) svájciak többnyire pálesszel (persze, csak pálinkának mondjuk, hiszen ez ugye hungarikum, ők nem pálinkát készítenek, de akkor hogyan nevezzük? :) Ez logikus, hiszen a franciáknak van boruk bőven, míg Svájcnak sok mindene van, de bora speciel nemigen. S mivel kétszáz évvel ezelőtt nem lehetett leugrani a sarki diszkontba olcsó borért, ahhoz nyúltak, ami volt a kamrában.
A pálinka alapvetően nem arra szolgál, hogy abban olvadjon fel a sajt, csak folyadékként segíti az olvadást, ugyanakkor ízesít. Ha a végén adjuk oda, akkor sincs baj, mert a jó, magas zsírtartalmú sajt - különösen lágysajtokkal kiegészítve, mint pl. a fontina - önmagában olvad, nem kell hozzá semmi adalékanyag. Annyi van csak, hogy ha a pálinka az elején kerül bele, akkor az alkoholtartalom zöme közben elpárolog, csak az íze marad meg, ha a végén, akkor marad egy kevés alkohol is. A mérték nem kőbe vésett, aki kicsit többet akar, tegyen bele többet.
Én még sose készítettem kukoricaliszttel, és úgy is remek volt, szerintem erre egyszerűen nincs szükség. A massza pedig akkor sűrűsödik be, ha nem kap megfelelő hőt, ha a hő nem ingadozik és folyamatos, akkor nincs vele semmi gond. Persze, az nyilvánvaló, hogy órákon át nem lehet forrósítani, mert elpárolog a nedvesség és kezd kiszáradni, de ha ilyen előfordul, akkor elég egy kis tejszínt önteni hozzá, és a gond megoldódott.
Amúgy száraz vagy pirított kenyér mellett kiváló száraz kaláccsal is, ami ugyan nem autentikus, hiszen mint mondtam, a fondü szegényeledel volt, azoknál meg nem szokott előfordulni a kalács, de ha mi történetesen nem szegényeledelként tálaljuk – a jobb fondüszettek árából könnyen levágható, hogy luxusétellé avanzsált –, akkor miért is ne tálalnánk kaláccsal? :)
Amit írsz, az mind igaz, nincs is itt vita, csak diskurzus. :) Sokféleképpen lehet fondüt készíteni, mint ahogy egységes, megfellebezhetetlen, nemzeti töltöttkáposzta-recept sem létezik. Az viszont tény, hogy kicsit másképp készül a fondü Svájcban, mint ahogy Franciaországban - mellesleg mindketten magukénak tartják a találmányt, és ebben a kérdésben legfeljebb isten tehet igazságot...
A franciák borral készítik, a (német ajkú) svájciak többnyire pálesszel (persze, csak pálinkának mondjuk, hiszen ez ugye hungarikum, ők nem pálinkát készítenek, de akkor hogyan nevezzük? :) Ez logikus, hiszen a franciáknak van boruk bőven, míg Svájcnak sok mindene van, de bora speciel nemigen. S mivel kétszáz évvel ezelőtt nem lehetett leugrani a sarki diszkontba olcsó borért, ahhoz nyúltak, ami volt a kamrában.
A pálinka alapvetően nem arra szolgál, hogy abban olvadjon fel a sajt, csak folyadékként segíti az olvadást, ugyanakkor ízesít. Ha a végén adjuk oda, akkor sincs baj, mert a jó, magas zsírtartalmú sajt - különösen lágysajtokkal kiegészítve, mint pl. a fontina - önmagában olvad, nem kell hozzá semmi adalékanyag. Annyi van csak, hogy ha a pálinka az elején kerül bele, akkor az alkoholtartalom zöme közben elpárolog, csak az íze marad meg, ha a végén, akkor marad egy kevés alkohol is. A mérték nem kőbe vésett, aki kicsit többet akar, tegyen bele többet.
Én még sose készítettem kukoricaliszttel, és úgy is remek volt, szerintem erre egyszerűen nincs szükség. A massza pedig akkor sűrűsödik be, ha nem kap megfelelő hőt, ha a hő nem ingadozik és folyamatos, akkor nincs vele semmi gond. Persze, az nyilvánvaló, hogy órákon át nem lehet forrósítani, mert elpárolog a nedvesség és kezd kiszáradni, de ha ilyen előfordul, akkor elég egy kis tejszínt önteni hozzá, és a gond megoldódott.
Amúgy száraz vagy pirított kenyér mellett kiváló száraz kaláccsal is, ami ugyan nem autentikus, hiszen mint mondtam, a fondü szegényeledel volt, azoknál meg nem szokott előfordulni a kalács, de ha mi történetesen nem szegényeledelként tálaljuk – a jobb fondüszettek árából könnyen levágható, hogy luxusétellé avanzsált –, akkor miért is ne tálalnánk kaláccsal? :)
"Kéksajtmártás és szósz fontina meg gruyére sajtból"
Vannak az életnek egyszerű nagyszerűségei, ártatlan örömei, fapados gyönyörűségei. Ezek közé tartozik a száraz tészta. Bizony, ez a hétköznapi, minden lepukkant, pókhálós zugbolt polcain megtalálható termék…..
Egyszer úgy hozta a sors, hogy csaknem egy teljes héten át löncshúson éltem. Biztosan akad olyan gasztrofil, aki – ismerve a löncshús néven forgalmazott dobozolt katasztrófát – erre azt mondaná, hogy az nem élet, akkor inkább a halál. Nos, a löncshús a halálnál biztosan…..
Marton_Levente
2012.06.28 13:42:52
@BruceWillis: Az természetes, hogy levet ereszt, de ha a befőzés az előírás alapján történt, akkor a lének meg kell kocsonyásodnia, és a zsír alatt semmi baja nem lesz. Sőt, ez a lé igencsak finom lesz fogyasztás közben, éppen ezért érdemes felbontás előtt a pástétomot egy kis időre betenni a hűtőbe, hogy szépen megdermedjen a lé.
A burgonya olyan, akár a keringő, a bécsi waltzer: soha véget nem érően lehet táncolni/főzni, és soha nem ugyanaz, soha nem megunható. Könyveket lehetne írni a krumplireceptekről, és írtak is. A petrezselymes újburgonya, a krumplipüré vagy a sült krumpli…..
Marton_Levente
2012.03.28 13:28:47
@annakarenna: Tökéletesen elkészíthető benne. A vaj a lényeg, nem a tál. :)
Kiskoromban szent meggyőződésem volt, hogy a madártej a gerléktől származik – amely meggyőződést nagyanyám táplálta belém teljes sikerrel. Felcseperedve aztán szegényebb lettem egy legendával, de a madártej receptjével gazdagabb. Ezt a sodószerű édességet kicsit…..
Mindig egy csöppnyi dekadens francia rokokó jut eszembe a krémlevesekről, ahogyan a Madame Pompadour-féle cicomadámák affektáló mozdulattal belemerítik apró ezüstkanalukat a vichyssoise nevű hideg póréhagyma-krémlevesbe, amikor már elpilledtek a sok udvari cselszövéstől, és…..
Marton_Levente
2012.02.17 08:21:27
@mistinguett: Ajaj, rengeteg remek leves maradt ki, hiszen ez csak egy poszt, és nem egy vaskosabb kötet.
Arról nem is beszélve, hogy vannak a franciáknál még más levesek is: crème, bisque, consommè, bouillon, potage, poteè – egész levesbirodalommal állunk szemben. (Még jobb lenne, ha ülnénk szemben, mert akkor beléjük is kóstolhatnánk.)
Arról nem is beszélve, hogy vannak a franciáknál még más levesek is: crème, bisque, consommè, bouillon, potage, poteè – egész levesbirodalommal állunk szemben. (Még jobb lenne, ha ülnénk szemben, mert akkor beléjük is kóstolhatnánk.)
Marton_Levente
2012.02.17 08:20:31
@szepszonja: Jó étvágyat hozzá! Majd én is kipróbálom a te verziódat. Aztán eszmét cserélünk. :)
Mindenféle kendőzés nélkül eláruljuk, hogy Marie- Jeanne Bécu, azaz Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt, így lehetséges, hogy e híresen erkölcstelen kapcsolat mellékhatásaként a karfiol sem állt távol…..
Marton_Levente
2012.02.17 08:19:28
@mistinguett: Igen, a XVIII. század francia uralkodói szerettek kétkezi tevékenységet folytatni, XV. Lajos főzőgetett, XVI. Lajos barkácsolt – remek lakatosműhelyt rendezett be Versailles-ban, valószínűleg ez volt az egyetlen lakatosműhely a világtörténelemben, ahol a műhelyt arany stukkók és velencei kristálycsillárok díszítették... Felesége, Marie-Antoinette luxus-parasztgazdaságot rendezett be, ahol fejőnőnek öltözött – hát, valamivel el kellett foglalniuk magukat. Más királyokat lefoglaltak a háborúik meg a szeretőik, XVI. Lajos azonban egyik téren sem jeleskedett, bár később is alaposan elfoglalt lett, a forradalom eredményeként...
Du Barry asszonyról nem tudjuk, hogy főzött-e, de azt igen, hogy szeretett saját kezűleg tálalni a királynak.
Du Barry asszonyról nem tudjuk, hogy főzött-e, de azt igen, hogy szeretett saját kezűleg tálalni a királynak.
Mostanában sorozatban bosszankodtam, amikor egymást követték a tv-csatornákon a confit-receptek. Eme receptek jelenléte a magyar tudatban természetesen dícséretes és elősegítendő, de a legtöbb recept egy bizonyos pontnál abbamaradt. Először összeesküvésre gyanakodtam, valamilyen…..
Marton_Levente
2012.01.16 12:21:18
@BruceWillis: Konfitot mindig csontos húsból készítünk, mert így ízletesebb lesz. A konfitált kacsacomb nem fog szétesni, ha óvatosan, egy szűrőkanállal nyúlunk alája, és úgy helyezzük át az edénybe, ahol a zsír alatt tárolni fogjuk. Nem nehezebb elrendezni, csak jobban kell figyelni. Akkora tálba tegyük, amekkorába épp csak belefér, így viszonylag kevés zsírral kell felönteni. A zsír alatt is tovább érik, fejlődik az íze, és ehhez bizony az kell, hogy csontos hús legyen.
Viszont lehet olyat is csinálni, hogy a húst szétszálkázzuk villával, a csontokat kidobjuk, kevés zsírral összekeverjük, míg krémes lesz, tetejét lezárjuk zsírral vagy tisztított vajjal – de ez már nem konfit, hanem rillette. Annyiban hasonlítanak, hogy mindkettő az isteni finomság azonos fokán áll. Majd a rillette is megér itt egy misét egyszer. (Addig is ne higgyünk senkinek, aki azt mondja, hogy a rillette egy pástétom, mert nem az.)
Viszont lehet olyat is csinálni, hogy a húst szétszálkázzuk villával, a csontokat kidobjuk, kevés zsírral összekeverjük, míg krémes lesz, tetejét lezárjuk zsírral vagy tisztított vajjal – de ez már nem konfit, hanem rillette. Annyiban hasonlítanak, hogy mindkettő az isteni finomság azonos fokán áll. Majd a rillette is megér itt egy misét egyszer. (Addig is ne higgyünk senkinek, aki azt mondja, hogy a rillette egy pástétom, mert nem az.)
Mesterdetektív legyen a talpán, aki válaszol arra a kérdésre, hogy miért nem ismerik Lyonban a lyoni kacsát?! Aki tudja, bátran írja meg, épülésünkre. A lyoni kacsával eddig csak angolszász területeken találkoztam, nagyon kellemes élmény volt, és valószínűleg az angolszász…..
Mindenkinek megvan a maga rémálma, nekem például az, hogy mogyoróvajas-banánpürés sült szendvicset eszem, aminek még a gondolata is elviselhetetlen számomra, mióta egyszer megkóstoltam, noha nagy kedvencem, Elvis Presley sokszor evett ilyet. Bele is halt. Másoknak a csiga a rémálma:…..
Nem tagadom, hogy vonzódom a bonyolultabb ételekhez, de most a józan életfelfogású, elfoglalt francia parasztasszonyok kedvencei közül válogattam. A rusztikus francia konyha neozsellér ágához három roppant szimpla sütemény tartozik: a far, a flan és a clafoutis. Most a…..
A canelé története hosszú, és hosszasan, több oldalon át olvasható is Paula Wolfert részletgazdag szakácskönyvében (The Slow Mediterranean Kitchen), de ez a könyv sajnos nem került a kezembe mielőtt Bordeaux-ban jártam volna. Amit nem is bánok, mert így a borvárosban ért a…..
Nem tehetjük kezünket a palacsinta-flambírozás tűzébe, hogy ez a történet megesett-e, de erősen igaznak tűnik: a crêpe Suzette ugyanúgy tévedésből született, mint a Tatin-torta, és ugyanúgy híressé is vált.
A palacsinta nagy hagyománnyal bír Franciaországban, s bár fáj,…..
Előfordult már velem, hogy áradoztam a lazacról. Meg is érdemli, mert ez a vörös, sütés-főzés közben babaszobák rózsaszínjére pinkülő tengerlakó a világ egyik legízletesebb halfajtája. Lehet ugyan példálózni azzal, hogy a vadlazac mennyivel finomabb – tényleg finomabb…..
Erős tartású étel a coq au vin, azaz a boros kakas, nem lehet vele alkudozni, nem hajlik kompromisszumokra, ebbe nem lehet tyúkot vagy urambocsá‘ csirkét tenni, ebbe kakas kell és kész. Keményfejű gall étel, ha magyar lenne, vastagnyakúnak mondhatnánk, de hát francia,…..
Belépve többet láthatsz. Itt beléphetsz
Nem, nem maradt ki a fehérbor, csak ez egy másik recept. A sajtfondü lényege, hogy a sajt olvadását – és az ízgazdagságot – valamilyen alkohollal segítsük. Ez eredetileg pálinka szokott lenni, többnyire cseresznyepálinka (Kirschwasser). Franciás hatásra terjedt el később a fehérbor alkalmazása, mindkettő autentikus tehát, használata hangulat és ízlés dolga. Kukoricalisztet természetesen soha nem tesznek a minőségi sajtokból készült fondükbe, csak olyanokba, amelyekben a silányabb, alacsonyabb zsírtartamú sajtok miatt meg kell támogatni a sajtkrém képződését. A fondü – akárcsak a raclett – alapvetően bergkäse sajtból készült hajdanán, de bármilyen alpesi sajtot bátran lehet beletenni; az olaszok például előszeretettel használják a fontinát, és ebben semmi szentségtörés nincs.
Ha ugyanakkor nyitottabbak vagyunk, akkor gond nélkül lehet lágysajtokkal is variálni – ez legkevésbé sem az ördögtől való. Főleg, ha tudjuk, hogy régesrégen a sajtfondü az akkoriban még igen szegény svájciak eledele volt, amelybe minden olyan sajtot beledobtak, ami kéznél volt és amit már alig lehetett megenni, és különösebb gasztronómiai szempontok mérlegelése helyett egyszerűen maradékfelhasználást jelentett.