Regisztráció Blogot indítok
Adatok
Ormós Gabriella

44 bejegyzést írt és 101 hozzászólása volt az általa látogatott blogokban.

Admin Szerkesztő Tag Vendég
Mivel sokan tervezik házipékségük kiterjesztését a családi/baráti körre, esetleg hosszú távon kispékség nyitásán morfondíroznak, gondoltam, hasznos lehet látni, milyen eszközökkel kell tervezni, ha az ember szintet szeretne lépni. Az én kis műhelyem eredetileg tanműhelynek készült, de…..
Ormós Gabriella 2020.05.24 18:09:47
@Nem taggyűlés volt: Kösssz :)
Ormós Gabriella 2020.06.07 23:23:23
@ködcirkáló: A különféle tésztákhoz több sebesség ajánlott. Ha kovászos, magas hidratáltságú tésztákkal fogtok dolgozni, megéri a két sebesség.
Kezdjük az alapoknál! Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel a kezdő tanfolyamaimon is találkozhatsz. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait ebben a posztban. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni…..
Ormós Gabriella 2020.04.21 21:28:16
@effe: Vleg nem dagasztottad ki rendesen és/vagy éretlen volt a tészta a formázáshor. Ilyenkor ragad.
Ormós Gabriella 2020.04.21 21:29:35
@tomzsolt: A 100% mindig az adott receptben található összes liszt mennyisége. Az ennél a receptnél 585g. Szóvaé kicsit kerekítve van az összeg, de nagyjából 20 illetve 30% a kovász mennyisége.
Ormós Gabriella 2020.04.23 16:13:41
@Roachy: Tehát összesen 4 ponton változtattál a recepten. Kevesebb kovász, más gabonából, búza helyett rozs, és lefedett sütés... MIt is mondhatnék... Ez egy másik recept. SZerintem kezdőként haladj a bevált reccept mentén, akkor tudsz fejlődni. Ha 4 pontban felülírsz valamit és utána nem lesz olyan, amilyennek elképzelted, azt a sok változtatásnak köszönd. A rosz másképpen viselkedik mint a búza. A kevesebb kovász elnyújtja az érési időket. A fedett jénaiban sült kenyérből pedig gőzgombóz lesz, nem kenyér.
Bevallom őszintén, nálam a zsömle egyfajta back-up termék, sütök egy adaggal, bedobom a mélyhűtőbe és időről időre előveszek belőle annyit, amennyi szükséges. Szépen ropogósra sütöm és máris friss péksüti van a reggelihez. Egy ilyen egyszerű zsömle elkészítését találjátok ebben a…..
Ez az egyik kedvenc kenyerem, a formája számomra mindig az általam igen kedvelt német pékségeket idézi. Amúgy pedig az elkészítése is a legegyszerűbbek közé tartozik. Hozzávalók egy kb. 780g-os cipóhoz Rozskovász 100%hidratálású 150g Víz 310g (amennyiben frissen őrölt lisztből dolgozunk, a víz…..
Ormós Gabriella 2020.03.25 20:04:16
@Virág Vadász: A hempergetős az tk rozs, a szakajtót viszont fehér búzaliszttel szoktam kiszórni, mert azzal mutat szépen a sötét tészta.
Ormós Gabriella 2020.03.25 20:10:06
@Green Dóri: Szia, rozs és rozs között nagy különbségek vannak. SZerintem próbáld meg kicsit több vízzel, mondjuk adj hozzá plus 50g-ot a recepthez.
Ormós Gabriella 2020.04.05 11:14:33
@tannin: Kedves Árpád, a kovászmag nagyságát nem a kovász erőssége határossa meg (mert azt feltételezzük, hogy az mindig kirobbanó formában van :) ), sokkal inkább az, hogy mennyi idő alatt akarjuk elkészíteni a receptet. Ha sietünk, akkor mehet bele a receptben található mennyiség, de angyon figyelni kell a tésztára, mert könnyen elszalad. Figyelni kell a repedéseket a szakajtóba tett tészta tetején, ha szépen elkezd repedezni, akkor mehet rögtön a sütőbe. Ha hűtőben akarjuk keleszteni (mert igen, ezt is lehet hűtőztetni, sőt, még jót is tesz ennek a lágy tésztának, hogy kicsit megdermed, mert jobban megtartja magát), akkor célszerű kb. a felére visszavenni a kovász mennyiségét. Hagyd a szakajtót egy kicsit a puklton, ha megjelennek apró repedések, mehet a hűtőbe, 5-6 fokra. Másnap a hűtőből kivéve közvetlenül mehet a sütőbe.
Miután a magyar lisztkészlet jelentős hányada immár a háztartásokban ácsingózik felhasználásra várva, itt az ideje, hogy megtanuljunk egy jó kenyeret sütni belőle. A boltokból már lassan elfogy az élesztő, szóval, nincs más hátra, kovászra és jó kenyérre fel! Lépj be a KovászLabor Alapozó csoportba…..
A kovász készítéséről részletesen itt olvashatsz. Fontos, hogy az anyakovászod mindig tettrekész legyen, ezért hetente legalább egyszer, de inkább kétszer etetni, frissíteni kell. Alábbiakban egy-két szabály és jótanács az anyakovász frissítéséhez. A kovász frissítésének egyik legfontosabb…..
Ormós Gabriella 2018.07.24 11:54:24
Ormós Gabriella 2018.08.16 15:35:36
@Gabi rzs: Visszaetetésnek azt nevezem, amikor pl. van a hűtőben 250g anyakovászod, kiveszel belőle 50g-ot és visszateszel 25g vizet és 25g lisztet, hogy a mennyisg ne változzon. Frissítéskor mindig kicsi kovászmaghoz adunk sok friss vizet és sok friss lisztet.
Ormós Gabriella 2020.03.09 11:23:26
@Choma Enikő Mátrai Gyuláné: Ha duplázott és még nem esett vissza, akkor valószínűleg jónak kell lennie. Előfordulhat, hogy megsérült a szerkezet ahogy kivetted az üvegből, kinyomódtak a bubik és ezért nem úszott.
Még mindig kifli-lázban égek, azt csavargatom jobbra-balra. Egyszerűen tetszik, hogy lesütök 30-40 darabot, bedobom a fagyasztóba és minden reggel friss, meleg péksütivel indul a reggel. Régóta vágytam már egy jó magos kiflire. Íme, meg is született ez a kornspitz-szerű magos stangli…..
Ormós Gabriella 2020.03.09 10:45:58
@kalenda29: Ez különösen akkor fontos, ha lenmagot is teszel bele, mert az nagyon agresszíven veszi a vizet, ha nincs beáztatva, kiszárítja a tésztát. De tapasztalatom szerint a többi magnak is jót tesz az áztatás. Lenmag nélkül vleg nem fog felvenni annyit, de akkor öntsd le róla a maradékot.
Kovász Labor Békebeli vajaskifli 2019.08.13 21:31:21
A jó kifli jó. De mitől? Számomra attól, hogy papírvékony, roppanós a héja, ha eltöröm, a belseje szépen tekeredik kifelé, és másnap is puha, nem szárad ki, sőt, akár magában is finom. Boltban nagyon ritkán találni ilyet. Szóval egyszerűbb, ha az ember megsüti otthon. Persze csakis…..
Ormós Gabriella 2019.11.19 11:47:21
@picidzé: Igen, jól látod, itt nem volt.
Ormós Gabriella 2020.02.28 14:37:42
@tzsoofy: @Deák Klára: A tésztaérést nem időben mérjük, mert elég sokmindentől függ (hőmérséklet, kovász, stb), inkább a térfogatnövekedést nézzük, ebben a receptben a tésztának dupláznia kell.
Ormós Gabriella 2020.03.01 22:28:07
@Kofema: Időt nem tudok mondani, mert nem ismerem a körülményeket. A fermentáció során, amelynek egy része a hűtőben történik, a tészta térfogatának duopláznia kell. Ugyanígy a kelesztésnél. Tehát sose az órát, hanem mindig a tésztát figyeld.
Kovász Labor Bejglit is kovásszal 2018.12.18 02:45:53
18 éves korom óta sütök bejglit, az elmúlt néhány évben már kovásszal csináltam. Az ember azt gondolná, nem olyan bonyolult ez, de azért valahol mégis számtalan ponton el lehet csúszni vele. Ez a harmadik évem a kovászos bejglivel, most először érzem úgy, hogy megosztásra érdemesnek tartom a…..
Ormós Gabriella 2020.01.21 12:22:27
@Zoltán Benko: Nagyon örülök! Köszi a viszajelzést :)
Három évvel ezelőtt, 43 éves fejjel újra iskolapadba ültem. Mivel érdekelt a kenyérsütés, gondoltam, nem bénázok otthon, hanem elmegyek az iskolába, ott megtanítják hogy kell csinálni, én meg majd attól kezdve tudom. A következő párbeszéd ezen ominózus OKJ-s pékképzés egyik első óráján zajlott,…..
Ormós Gabriella 2020.01.19 13:18:21
@TDiána: Ha összeesett, az a tészta nagy valószínűséggel túlkelt.
Ormós Gabriella 2020.01.19 22:31:51
@hari: Akkor fussuk neki mégegyszer... Tekintettel arra, hogy a kézműves pékek első generációjának legtöbbje külföldön tanulta a szakmát, kialakult két külön nyelvezet. A kézműveseknél a tészta hidratáltsága általában a liszthez hozzáadott folyadékot tartalmazza, illetve számolhatunk teljes hidratáltságot is, amibe beleszámítjuk a kovász liszt és víztartalmát is. A kézműves pékek 70-90% hidratáltságú tésztával dolgoznak, plusz a kovász, ami szintén 80-100% hidratáltságú. A magyar élelemiszerkönyv alapreceptjei nagyjából 58-61% víztartalomra vanak kiírva, kovászostul, mindenestül. A mi tésztáink lágyak, teljesen más formázást igényelnek, egy átlagos ipari péknek elsőre gyakran meggyűlik a baja az ilyen tészták formázásával.
Ormós Gabriella 2020.01.19 22:35:55
@gogosb: A kovász készítését az "Igy neveld a kovászodat" c posztban találod. A legjobb alaprecept gyakorláshoz pedig a francia parasztkenyér receptje, itt a blogon, fázisfotókkal, részletes infókkal.
Lisztnek javaslom a Szabó malom, a Garat malom vagy a Pásztói malom lisztjeit. A malomtól közvetlenül tudsz vásárolni.
Érdekes dolog ez a kovászkészítés. Sokan sokféleképpen indítják a kovászukat, a végeredmény pedig jó esetben hasonló: egy fickós, dinamikus kovász. Persze mindegyik módszer kicsit más, ezért fontosnak éreztem, hogy idővel én is leírjam a magamét. És akkor az ember már ugye kicsit el is merül a…..
Ormós Gabriella 2018.10.17 20:48:30
@__1EMBER__: Amikor kovászt indítunk, akkor a lehet a kovászmaggal egyező mennyiségű lisztet és vizet tenni hozzá. Amikor már beállt a kovász, inkább a kis magról (20-30g) történő frissítést javaslom 100 liszttel és az ehhez arányosan passzoló vízzel.
Ormós Gabriella 2018.11.03 22:12:10
@Norbert Püski: Amikor indítod, akko rmég jó, ha a 100-50-50 az arány. Amikor már stabil, akkor mehet kis magról.
Ormós Gabriella 2019.09.03 12:44:15
@Réka Bártol: Ez még csalóka, nincsv kész. De jó úton haladsz. Ahogy egyre gyorsabban dupláz, úgy egyre gyakrabban etesd. Csinád legalább 10 napig.
Amikor ismerőseimnek említem, hogy Soltvadkerten jártam, legtöbbjüknek rögtön a híres Szent Korona cukrászda ugrik be. Erről vendéglátóm, Mester Róbert, a Király Pékség szakmai vezetője is csak annyit mond, oké, nyugodtan ugorjak át megnézni, de ő most így munkaruhában nem jönne, mert az nem illik a…..
Ormós Gabriella 2019.08.24 20:57:24
@Cosmo: :DDDDDD
Ahogy már írtam nemrég, elég erősen beszippantott a skandináv (azon belül is a svéd) életérzés. 1989 óta kóstolgatom az alábbi nemzeti eledelt, de csak most sikerült elkészíteni az igazi „ottani” csiga kovászos verzióját. Ez most tényleg OLYAN. Térjünk is a tárgyra! Ja nem, előtte még egy kis…..
Gyermekkori barátaimmal minden évben egy hetet a csodálatos Babérliget kúriában töltünk. Mivel általában végigrohanjuk az évet, ilyenkor végre van időnk egymásra, ráérős reggeliket és kényelmes uzsonnákat tartunk és beszélgetünk egy jót, miközben a gyerekek a ház valamelyik másik zugában bandáznak…..
Kovász Labor Búbos briós 2019.08.09 11:34:02
Régóta bizgeti a fantáziámat a búbos briós. Mert ugye létezik sokféle francia briós (brioche), puhábbnál puhábbak, legtöbbjük kisebb-nagyobb gombócokból sütőformában készül. Én viszont a tradicionális formára kerestem a tuti receptet, ami megáll a saját lábán, búbja is van, mint francia felmenőinek,…..
Ormós Gabriella 2019.08.09 14:15:20
@Czako Bori: Borikám... :D
Vannak gondolatok, amelyek egyszerűen kikívánkoznak. Egyszercsak valahol összeáll egy kép, amit az ember szívesen megmutatna. Hogy mi köze a kovászhoz? Van köze. Vagyis lett.  Azt gondolom, az életben minden okkal történik, nincsenek véletlenek. Ahogy Steve Jobs is mondta a stanfordi diplomaosztón…..
A KovászLabor blog elődje egy egyszerű kis "workshop-követő" Facebook csoport volt, akkor még "Kovászos ujjgyakorlatok" néven futott. Amikor létrehoztam, a célom csupán annyi volt, hogy a kovászos tanfolyamok után legyen egy ún. követő felület, ahol a résztvevők megoszthatják első próbálkozásaikat…..
Nem tudom, ki hogy van vele, egy ideig komoly fenntartásaim voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-e években anyám meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Az egészséges, új…..
Ormós Gabriella 2018.11.26 11:01:17
@honthyhanna: Minden kenyeret érdemes gőzös légtérben sütni az első 15-20 percben. A gőzzel telített légtérben a tészta később kérgesedik, így jobban meg tud emelkedni és szépen ki tud nyílni. Utána azonban ki kell engedni a gőzt, hogy szépen átsüljön és megkérgesedjen.
Ormós Gabriella 2019.02.10 21:16:36
@Erzsebet Croitoru: Persze lehet. Kicsit talán még jobban fog terülni, szóval óvatosabban vele.
Valami különleges dolog történt ma. Valami elkezdődött. Először találkoztak Magyarországon szervezett keretek között azok a gazdák, molnárok és pékek valamint kutatók, nemesítők és civilek, akik együtt dolgoznak azért, hogy a magyar gabona visszanyerje régi ragyogását, és általa újra…..
Ormós Gabriella 2019.02.10 21:14:01
@n3spr3ss0: Ezeket speciel én sütöttem...
Mit csináljon az ember lánya, amikor álmatlanság gyötri? Ír egy blogposztot! Mégpedig egy régebbi kísérletről, amikor két bio tönkölylisztet hasonlított össze. Jöjjön hát egy tönköly parasztkenyér recept, két különböző malom lisztjéből: Hozzávalók: Forró víz a kochstück-höz 90g Tk tönkölyliszt…..
Ormós Gabriella 2018.11.28 21:22:20
@Merulia: Bevallom őszintén, én nem szitálok. Néhányszor csináltam, de az egész konyhám úgy nézett ki utána, mint Holle anyó kunyhója, így egy idő után elengedtem ezt a dolgot. :)
Kovász Labor Steiner 2.0 2018.11.28 20:51:31
A Steiner kenyér első verzióját még évekkel ezelőtt készítettem. Sokan kedvelik és én is nagyon szeretem, így aztán kicsit újragondoltam, hogyan lehetne egy kicsit puhábbá, lágyabbá tenni. Régóta birizgálta a fantáziámat a kásás kenyér technikája, amely kiváló opció arra, hogy alacsonyabb…..
Már egy ideje használom a pizzavas.hu sütőacélját nagy megelégedéssel. Ma végre két egyforma veknit találtam a hűtőmben így gondoltam egy nagyot, és próbára tettem a pizzavasat a sütőkő ellenében. A két vekni a pénteki workshopjaimról maradt francia parasztkenyér (kis híján elfeledkeztem róluk), az…..
Ormós Gabriella 2018.11.20 22:19:07
@Fotósképző: A 3cm-es kő őrült vastag, ha fel is tud melegedni, nagyon hosszú idő kell hozzá.
A párásítás nem a fényesség miatt szükséges, hanem azért, hogy a gőzzel telített légtérben a tészta később kérgesedjen, így nagyobbra nő és jobban ki tud nyílni. Nekem egy Electrolux Plus Steam funkciós sütőm van, aminek az aljában van egy kis mélyedés a víznek és alatta fűtőszál. Ha utóbbit bekapcsolom, segíti a párologtatást. De a vizet a bevetés után célszerű befecskendezni, akkor tud hirtelen aktív gőzt képezni. Tehát a tálat üresen felmelegíteni és ha bent van a tészta, akkor bele kb. 1dl víz.
Ormós Gabriella 2018.11.20 22:48:03
@Fotósképző: Ízlések és pofonok. Én a saját tapasztalatomat osztottam meg ebben a posztban. Szerencsére nekem a kenyérhez is kiváló volt a vas, remekül átsülnek benne a kenyereim, különösen a nagyon magas víztartalmú rozson érezhető a különbség, még sosem sikerült ilyen jól.
A párásításhoz nem kell vízcsatorna, az enyémben is csak egy, az edényt helyettesítő mélyedés van.
Saját bevallása szerint Nádházi István maga is meglepődött a sikeren. Bár apait-anyait beleadott a versenytermékekbe, már azt is komoly eredményként könyvelte el, hogy döntőbe került Nagy-Britannia legnagyobb kenyeres megmérettetésén. Aztán kedden eljött az eredményhirdetés napja és kétszer is az…..
Van a kertünkben egy almafa, idén roskadásig tele almával. Kb. egy hónapja non-stop almalén és almáspitén élünk és végre volt időm egy zabos-almás kenyérre is. Talán életem egyik legfinomabb kenyere, a belseje elmondhatatlanul puha és krémes. Hozzávalók: Aktív búzakovász 60g (50% BL80, 50%…..
Ormós Gabriella 2018.10.17 20:41:28
@Raketta25: Igen, őrölt árpamalátát teszek bele.
Igen, igen, a kalácsot is lehet kovásszal! Kicsit tovább tart az elkészítése, de az íze és az eltarthatósága (már ha marad belőle...) kárpótol a várakozásért.  Hozzávalók 1 db kb. 600g-os kalácshoz: Édes fehér kovász (50% hidratáltságú) vagy madre kovász 110 g Hideg vagy szobahőmérsékletű tej…..
Ormós Gabriella 2018.03.25 09:52:12
@Célkereszt: Pedig de. A hosszú érési idő és a kovászban lévő tejsavbaktériumok megkönnyítik a glutén lebontását, így egyfajta előemésztett állapotban kerül az elfogyasztott kalács a szervezetünkbe. Lassabb és jobb a felszívódása, nem okoz puffadást és még sorolhatnám. Tehát glutén és emésztési szepontból egyértelműen jobb, Cukor szempontból nem, azon a kovász nem változtat.
Ormós Gabriella 2018.07.19 17:42:12
@petite: :) Egészségetekre!