Adatok
varnyuszabo
0 bejegyzést írt és 2 hozzászólása volt az általa látogatott blogokban.
Három évvel ezelőtt, 43 éves fejjel újra iskolapadba ültem. Mivel érdekelt a kenyérsütés, gondoltam, nem bénázok otthon, hanem elmegyek az iskolába, ott megtanítják hogy kell csinálni, én meg majd attól kezdve tudom.
A következő párbeszéd ezen ominózus OKJ-s pékképzés egyik első óráján zajlott,…..
varnyuszabo
2020.01.13 18:09:41
@Pappínó: Nem, a kovászt nem szabad lefagyasztani, mert az élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae) elpusztul. A kovász érési ideje is elsősorban a hőmérséklettől függ (ezen kívül a kovász sűrűségétől főként).
Belépve többet láthatsz. Itt beléphetsz
A liszt minőségét elsősorban nem a nedvességtartalma (ha ez magas, akkor kisebb a liszt vízfelvevő képessége), hanem a benne lévő sikér (más nevén: glutén, amely a gliadin és glutenin nevű fehérjék 1:1 arányú keveréke) mennyisége határozza meg. Minél nagyobb a liszt sikértartalma (legalább 27%), valamint minél jobb minőségű a sikér, annál több gázt képes magában tartani a tészta, így teszi lehetővé a laza, lyukacsos szerkezet kialakulását a kenyérben.
A cikkben arra van utalás, hogy az élesztő nem "tudja" ugyanazt, mint a kovász. Nem is "kell ugyanazt tudnia", ugyanis a kovászkészítésnél a liszthez és a vízhez adagolják az élesztőt, s egy bizonyos érési idő (vannak rövidebb-hosszabb kovászérésű kenyerek) után beszélünk kovászról, amelyet aztán a tészta dagasztásánál használják föl.
A gluténérzékenyek nem ehetnek sikértartalmú kenyér-, péksütemény- és tésztaféléket, ehhez a kovásznak semmi köze.