Adatok
Dgy
0 bejegyzést írt és 7 hozzászólása volt az általa látogatott blogokban.
Az elmúlt hat hónapban a konyha és az étterem annyit változott, hogy mostanra már olyan érzésem van, mintha egy teljesen másik helyen dolgoznék.
Kapcsolódó cikkek:
Munkakeresés
A bor bár, ahol dolgozom
Ahogy az étlap változott, úgy alakult át az egész konyhai (és…..
Az amúgy is túl kicsi konyhámat újabb "nélkülözhetetlen" eszköz érkezett a múltkori óriásbébi után. Ez is egy olyan eszköz, amit már réges-rég csodálok távolról, de eddig nem nagyon jutott eszembe, hogy nekem is lehetne ilyenem otthon, hiszen alapvetően a profi szakácsok…..
Dgy
2011.12.07 12:06:30
A marhapofa elsőre nem jó, túl sokáig tart (72 óra 60 fok medium.). Első alkalommal kiváncsi az ember, akkor valami gyors és látványos dolog kell, mondjuk lazac 42 fokon 30 percig, vagy csiremelfilé 60 fokon két oráig, vagy t-bone steak 55 fokon két óráig. (Mindhárom nagyon látványosan demonstrájlja a technológia előnyeit.)
Nagyon ajánlom Douglas Baldwin kiváló könyvét (Sous-Vide for the Home Cook), és az egulett forum sous-vide indexét:
forums.egullet.org/index.php?/topic/136274-sous-vide-index/
Ezek után jöhet a konfitált kacsacomb meg a porhanyós sertéslapocska (80 fok tíz óra – lehet egyszerre csinálni a kettőt).
Ha ezeket kipróbáltad, akkor lehet 2-3 napos dolgoknak nekiállni. (marhaborda, marhapofa, vadak stb.)
A tojást is mindenképpen rögtön az elejénpróbáld ki, ehhez itt egy látványos táblázat:
www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
nekem a 64 fokos 55 perces vállt be a legjobban, bár újabban 75 fokrol indulok, és mérettől függöen az alábbi táblázat szerinti ideig hagyom a fürdőben a tojásokat_
forums.egullet.org/index.php?/topic/136295-all-about-sous-vide-eggs/page__st__30__p__1783864#entry1783864
ez a módszer gyorsabb, viszont figyelni kell az időt.
Egy éve van sv rendszerem, nem svsupreme, hanem egy sousvidemagic 1500D külsö controller kombinálva egy Clatronic EKA 3338 befőző edénnyel, ez jóval olcsóbb megoldás (kb 45 ezer forintból megvan) és 25 literes is lehet akár a vízfürdő, az már szinte ipari méret.
Mindjárt elindítok egy 24 órás báránycombot benne, az lesz a holnapi ebéd. (58 fok medium rare)
Nagyon rá lehet szokni az otthoni svzésre, egyetlen hátránya, hogy ezek után még inkább csalódás egynémely étterem.
Nagyon ajánlom Douglas Baldwin kiváló könyvét (Sous-Vide for the Home Cook), és az egulett forum sous-vide indexét:
forums.egullet.org/index.php?/topic/136274-sous-vide-index/
Ezek után jöhet a konfitált kacsacomb meg a porhanyós sertéslapocska (80 fok tíz óra – lehet egyszerre csinálni a kettőt).
Ha ezeket kipróbáltad, akkor lehet 2-3 napos dolgoknak nekiállni. (marhaborda, marhapofa, vadak stb.)
A tojást is mindenképpen rögtön az elejénpróbáld ki, ehhez itt egy látványos táblázat:
www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
nekem a 64 fokos 55 perces vállt be a legjobban, bár újabban 75 fokrol indulok, és mérettől függöen az alábbi táblázat szerinti ideig hagyom a fürdőben a tojásokat_
forums.egullet.org/index.php?/topic/136295-all-about-sous-vide-eggs/page__st__30__p__1783864#entry1783864
ez a módszer gyorsabb, viszont figyelni kell az időt.
Egy éve van sv rendszerem, nem svsupreme, hanem egy sousvidemagic 1500D külsö controller kombinálva egy Clatronic EKA 3338 befőző edénnyel, ez jóval olcsóbb megoldás (kb 45 ezer forintból megvan) és 25 literes is lehet akár a vízfürdő, az már szinte ipari méret.
Mindjárt elindítok egy 24 órás báránycombot benne, az lesz a holnapi ebéd. (58 fok medium rare)
Nagyon rá lehet szokni az otthoni svzésre, egyetlen hátránya, hogy ezek után még inkább csalódás egynémely étterem.
Dgy
2011.12.07 22:01:17
@Mad Mind:
Az így készült tojás nagyon más mint a másként főtt tojás, a sárgája zselés vagy mézszerű vagy pudingszerű, itt egy szép kép róla:
www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
De ha tudsz linket mutatni a gépedhez örülnék, érdekelne.
A tojásfőzés komoly geek tudomány, épp az idén volt nagy áttörés, valóságos paradigmaváltás zajlott a lágy tojás főzésének terén:
blog.khymos.org/2011/04/23/perfect-egg-yolks-part-2/
érdemes kattintani nagyon szép képek és video is van. Most az üdvözítő módszer két perc kilencven fokon ezután a tojást szobahímréskeltűre kell hagyni hűlni, majd jön 75 perc 63 fokon. Ez most a tökéletes lágyojás receptje. Pirítóson, vaníliás sóval megszórva nagyon finom.
@Evil1979:
Nagyon jól működik a libazsír és a kacsazsír is, bármit be kell zacskózni vele, aztán 80 fokon konfitálni. A birka meg a mangalica tarja traja pl. rettenetesen jó igy. (12 óra)
Folyadékot is lehet egyébként vákuumozni kis gyakorlással, én a pultra teszem a vákuumozót, és alá egy kihúzott fiókba a zacskót, a zacskó így majdnem függőleges, mire a folyadék felszalad a a tetejéig kész a vákuum, csak ügyesen kell megnyomni a forrasztó gombot. Cukrászkérmet meg fagyi alapot szoktam nagyon egyszerűen csinálni ezzel a módszerrel.
Az így készült tojás nagyon más mint a másként főtt tojás, a sárgája zselés vagy mézszerű vagy pudingszerű, itt egy szép kép róla:
www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg
De ha tudsz linket mutatni a gépedhez örülnék, érdekelne.
A tojásfőzés komoly geek tudomány, épp az idén volt nagy áttörés, valóságos paradigmaváltás zajlott a lágy tojás főzésének terén:
blog.khymos.org/2011/04/23/perfect-egg-yolks-part-2/
érdemes kattintani nagyon szép képek és video is van. Most az üdvözítő módszer két perc kilencven fokon ezután a tojást szobahímréskeltűre kell hagyni hűlni, majd jön 75 perc 63 fokon. Ez most a tökéletes lágyojás receptje. Pirítóson, vaníliás sóval megszórva nagyon finom.
@Evil1979:
Nagyon jól működik a libazsír és a kacsazsír is, bármit be kell zacskózni vele, aztán 80 fokon konfitálni. A birka meg a mangalica tarja traja pl. rettenetesen jó igy. (12 óra)
Folyadékot is lehet egyébként vákuumozni kis gyakorlással, én a pultra teszem a vákuumozót, és alá egy kihúzott fiókba a zacskót, a zacskó így majdnem függőleges, mire a folyadék felszalad a a tetejéig kész a vákuum, csak ügyesen kell megnyomni a forrasztó gombot. Cukrászkérmet meg fagyi alapot szoktam nagyon egyszerűen csinálni ezzel a módszerrel.
Dgy
2011.12.08 18:39:26
@Evil1979:
Előre is meg lehet csinálni, tíz napig eláll a hűtőben. Aztán, amikor tökéletes lágy tojásra szottyan kedved, beteszel egyet egy bögre forró vízbe 5 percre amíg átmelegszik.
Előre is meg lehet csinálni, tíz napig eláll a hűtőben. Aztán, amikor tökéletes lágy tojásra szottyan kedved, beteszel egyet egy bögre forró vízbe 5 percre amíg átmelegszik.
A nagy jelentőségű első Black Sabbath lemezen túl egyéb komoly évfordulókat is hoz még a 2010-es év, s nekem feltett szándékom, hogy ezek közül megemlékezzek azokról, amelyek leginkább közel állnak hozzám.
Ma egy ilyen alkalomról számolhatok be, s mi több, mindjárt két…..
Dgy
2010.04.14 09:15:06
A témába vág a Hevimetál című szövegem, a Magvető rock antológiájából::
"Mi van? Nem tudod, mi az a dzsudász?
Nem hallottál a dzsudászról? Bazmeg, nem hiszem el. Csak szívatsz, mi? Nem szívatsz? Hát, bazmeg, nem hiszem el, bazmeg, hogy nem tudod, mi az a dzsudász, bazmeg. Jól van, bazmeg, kérdezek könnyebbet. Hevimetál? Azt tudod, hogy mi a hevimetál? Ájronméjden? Igen, az ájronméjden az a hevimetál. Szóval az ájronméjdenről, arról már hallottál?
Igen? Szóval nem értesz hozzá, de annyit még te is tudsz, hogy az a legkirályabb? Az ájronméjden? Méjden, hagyjál már a méjdennel bazmeg, nem azt mondom, hogy szar a méjden, mert szarnak azért nem szar, nem, bazmeg, kurvára nem, sokáig az volt a kedvenc zenekarom, dikinzonnakelég jó hangja is van, nem mondom, csak az a baj, bazmeg, hogy mindent a dzsudásztól nyúltak, bazmeg, námber ofdőbiszt,
bazeg, miről szól már bazeg, hatszáshzatvanhat, bazeg, a fenevad száma, bazeg, na aztán, bazeg, behugyozok, bazeg, mondom, bazeg, az egészet a dzsudászról nyalták, bazmeg. Tudod mi lesz a méjdenről szóló könyvnek a címe bazmeg? Megmondom bazmeg: hogyan lettünk a dzsudász előzenekara! Mert tényleg úgy kezdték, hogy azok voltak."
a többi itt:
gyorgydragoman.com/?p=248&language=hu
áp dhö ájronsz!
Dgy
"Mi van? Nem tudod, mi az a dzsudász?
Nem hallottál a dzsudászról? Bazmeg, nem hiszem el. Csak szívatsz, mi? Nem szívatsz? Hát, bazmeg, nem hiszem el, bazmeg, hogy nem tudod, mi az a dzsudász, bazmeg. Jól van, bazmeg, kérdezek könnyebbet. Hevimetál? Azt tudod, hogy mi a hevimetál? Ájronméjden? Igen, az ájronméjden az a hevimetál. Szóval az ájronméjdenről, arról már hallottál?
Igen? Szóval nem értesz hozzá, de annyit még te is tudsz, hogy az a legkirályabb? Az ájronméjden? Méjden, hagyjál már a méjdennel bazmeg, nem azt mondom, hogy szar a méjden, mert szarnak azért nem szar, nem, bazmeg, kurvára nem, sokáig az volt a kedvenc zenekarom, dikinzonnakelég jó hangja is van, nem mondom, csak az a baj, bazmeg, hogy mindent a dzsudásztól nyúltak, bazmeg, námber ofdőbiszt,
bazeg, miről szól már bazeg, hatszáshzatvanhat, bazeg, a fenevad száma, bazeg, na aztán, bazeg, behugyozok, bazeg, mondom, bazeg, az egészet a dzsudászról nyalták, bazmeg. Tudod mi lesz a méjdenről szóló könyvnek a címe bazmeg? Megmondom bazmeg: hogyan lettünk a dzsudász előzenekara! Mert tényleg úgy kezdték, hogy azok voltak."
a többi itt:
gyorgydragoman.com/?p=248&language=hu
áp dhö ájronsz!
Dgy
Belépve többet láthatsz. Itt beléphetsz
Egyszer kifejthetnéd bővebben is a hűtőrendezési elveid, különös tekintettel az otthoni alkalmazásra.