Troisgros-féle koktélparadicsom

Egy régi recept Londonból, a Clos Maggiore étteremből, 2006-ból, a nagy Marcellin Marc séftől: a Troisgros-féle koktélparadicsom!

Fantasztikus umami-bomba, eredeti delikátesz, köretelem, luxussavanyúság.  

Hozzávalók:

• 60db koktélparadicsom (cherry tomato), 2-3 cm átmérőjű, minél feszesebb, keményebb, annál jobb
• 500g folyós méz
• 4 dl sherry-ecet, minél jobb minőségű, annál jobb lesz a végeredmény. A Clos Maggiore étterem Jerez városából származó, spanyol sherry-vinegar-t használt.
• 3 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1-2 szál friss rozmaring
• 1 rúd vanília
• 3 evőkanál olívaolaj
• 60 db koriandermag 

Előkészítés 

A koktélparadicsomok alján a héjra éles késsel keresztet metszünk. (A torzsáját nem kell kiszedni, zsenge, és az tartja össze a már kész paradicsomokat.) Forró, lobogó vízbe mártjuk a paradicsomokat 1-2 másodperc erejéig (fritőz fémkosara vagy nyeles szűrő segítségével), majd azonnal jeges vízben sokkoljuk.

Ezután hámozzuk meg a paradicsomokat, szépen, könnyen lejön a héjuk. Nagyon fontos, hogy egyben maradjanak a paradicsomok, a húsuk ne sérüljön, ne folyjék ki a nedvük.

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, kettévágjuk és kivesszük a belső csíráját (az keseríti az ételt). A vaníliarudat éles késsel felnyitjuk, és gondosan kikaparjuk a belsejét. 

Főzés

2 edény szükséges. Egy nyeles forraló vagy fazék, illetve ami fontosabb, egy nagyobb felületű serpenyő. Az a lényeg, hogy a 60 paradicsom úgy elférjen benne, hogy mindegyik érintkezik a serpenyő aljával, nincsenek egymás hegyén-hátán. Ez nagyon fontos.

A nyeles forralóban forrásig hevítjük a mézet, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a vaníliarudat a kikapart belsejével együtt, a rozmaringszálat, koriandermagokat és az olívaolajt. Rövid ideig hagyjuk forrásban, amíg meg nem kezdődik a karamellizálódási folyamat. Nagyon fontos, éppen hogy csak – amolyan „szőkére” – karamellizálunk.

Ezalatt közepesre hevítjük a serpenyőt, beletesszük a paradicsomokat és egyből leöntjük a mézes keverékkel. Közepes erősségű tűzön megint forrásig hevítjük az egészet. Maximum egy-másfél percig főzzük közepes tűzön, általában kevesebb is elég.

Ez függ a paradicsomok keménységétől, érzéssel kell elvégezni. Közben körkörösen mozgatjuk a serpenyőt, hogy az anyag éljen, mozogjon. Az a fontos, hogy az ízek, aromák gyorsan szabaduljanak fel és járják át a paradicsomokat, de nehogy egy is szétfőjön, megnyomódjon. Szépen, formájukat megtartva kell elkészülniük.

Végül hozzáadjuk a sherry-ecetet. A sherry-ecetek különböző erősségűek is lehetnek. Egy nagyon jó minőségűből 4 dl ideális, de itt érdemes kóstolni. 2-3dl-t adni először, kóstolni, és végül mindet hozzáadni, amennyiben nem túl erős. Az ecet hozzáadása után egyből levesszük a tűzről, és hagyjuk a serpenyőben kihűlni.

Zárásként az egészet jól záródó, gumiperemes, csatos befőttesüvegbe/ duplafedelű műanyag fermentáló dobozba helyezzük.

A befőttesüveget hűtőszekrényben tároljuk. 24 óra után fogyasztható, de a legjobb, ha 3-4 hetet várunk az első kóstolással. Ez idő alatt a sherry-vinegar is veszít érdességéből, kaparósságából és tökéletesre formálódnak az ízek.

Önmagában is remek csemege, de halételekhez, szárnyas-húsokhoz kitűnő kiegészítője, ékessége lehet a köretnek. Bon appetit!